Saturday, June 30, 2018

Kitchen Confidential - Anthony Bourdain


























  • Engelsk
  • 26.-30. juni
  • 307 sider
  • Dansk titel: Ikke oversat

Jeg var i Caribien, da vi en morgen vågende op til nyheden om kokken Anthony Bourdains selvmord; et chok - som det jo altid er når succesfulde og intelligente mennesker vælger den udvej.
Jeg elskede hans programmer, hvor han rejste rundt i verden og opdagede nye steder, mennesker og fødevarer. Især når det var lande, jeg selv har besøgt - men hans program om København var også fantastisk. Da jeg kom hjem, hev jeg hans gamle klassiker fra 200 frem fra reolen - som det ses af omslaget er det virkelig den gamle første udgave af bogen.

Jeg læste den første gang i 2003; og der er sket rigtig mange ting i den gastronomiske verden siden da. Bourdain var stadig kok i den traditionelle forstand. Bogen er et overflødighedshorn af det, der gjorde Bourdain så fantastisk som tv-vært - hans anekdoter om livet i køkkenkulisserne; den grove jargon, alle de tricks kokke bruger - og det meget hårde liv med alkohol og stoffer.

I det indledende kapitel er hans liste over uundværlige ting i et køkken; og med femten års bagklogskab er det lidt pudsigt at læse: 
  • Skalotteløg er et hit til at give smag! Det brugte man åbenbart ikke meget i 1990'erne - og slet ikke i kulinarisk underudviklede USA. Men det er næppe nyt i dag
  • Forme til at bygge sin tallerkenpræsentation op; pudsigt nok tror jeg, at alle mine også stammer fra den periode - og jeg bruger dem vitterligt ikke meget længere ligesom i hvert fald den nordiske madtrend arbejder med helt andre principper.
  • Sprøjteflasker, Global-knive, tandstiksmanøvren til at lave saucemønstre... listen over ting, der er passé nu er lang. Men det var virkelig den åbenbaring, der skete på det tidspunkt, hvor vi alle skulle til at være mesterkokke derhjemme.

Bourdains erindringer fortæller om den første begejstring for mad, og hans vej til køkkenregionerne. Amerikanske restauranter var ikke avancerede i 1970'erne og 1980'erne. Selvfølgelig var der et par enkelte toprestauranter - men overordnet set var det jo ikke den franske stil, der dominerede. Desuden var det en verden præget af illegale arbejdere og temmelig meget hustling. Det lægger han ikke skjul på!

Han levede selv på den hårde måde; konstant pumpet fuld af stoffer - hash, kokain men også heroin. Der var altid en masse sprut involveret i en helt almindelig arbejdsdag - og sproget er et kapitel for sig (som det netop er det i bogen). Bourdain siger da også selv, at han aldrig ville være blevet den store kok med 3 Michelin-stjerner. Han gik efter de hurtige penge. Han var nok heller ikke en NOMA-kok i sjælen; han elskede ærlig no-nonsense mad... gode råvarer og ikke for mange af dem; og så lidt basal fransk teknik oveni.

Hans reelle styrke (og berømthed) kom først med tv-programmerne - ikke mindst No Reservations og Parts Unknown. Han havde en fantastisk dejlig stemme til at formidle sine historier, hvor han blandede kulturen (både den fine og den lokale) med geopolitik og gastronomi. Hans programmer kører stadig på DR2 med mellemrum - og kan varmt anbefales. Især hvis man finder en destination, som man overvejer at rejse til - det giver indsigt i landet eller byen; og en del god bagrrundsinfo.

Men han havde jo sine dæmoner, og når man læser hans bog kan man se, at der har været mange hårde år, hvor han har budt sig selv og sin krop noget særdeles usundt.
Det gør det ikke mindre tragisk, for jeg er sikker på, at der var mange gode historier tilbage i ham!

Og bogen - den er morsom at læse; for så indser man virkelig den enorme revolution gastronomien har gennemgået de sidste tyve år.

No comments: